PENGARUH PENAMBAHAN DAUN KESUM (Polygonum minus Huds) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN RUCAH

Abstract

Bakso ikan adalah salah satu bentuk diversifikasi hasil perikanan yang bernilai ekonomis tinggi karena rasanya yang enak, harga terjangkau, dan mudah didapatkan. Bakso dalam penelitian ini menggunakan ikan rucah sebagai bahan baku dan penambahan daun kesum dengan perlakuan awal segar dan kukus serta jumlah penambahan daun kesum 2,5 g, 5 g, 7,5 g, dan 10 g. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu bakso yang lebih disukai oleh responden. Bakso ikan yang telah dihasilkan dianalisis secara kualitatif yaitu berdasarkan uji organoleptik meliputi kenampakan, aroma, tekstur dan rasa. Hasil penelitian didapatkan bahwa penambahan daun kesum pada bakso ikan rucah memiliki nilai organoleptik untuk nilai kenampakan berkisar 6,26 – 7,97; aroma berkisar 6,6 – 7,29; tekstur berkisar antara 6,03 – 7,8; dan rasa berkisar antara 5,91 – 7,23. Perlakuan awal daun kesum berpengaruh nyata terhadap tekstur. Penambahan jumlah daun kesum berpengaruh nyata terhadap kenampakan dan rasa pada bakso ikan. Interaksi antara penambahan jumlah dan perlakuan awal daun kesum berpengaruh nyata terhadap rasa. Penambahan daun kesum 2,5 gram (perlakuan K₁J₁) pada bakso ikan rucah merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai organoleptik yang menghasilkan bakso dengan karakteristik bakso berwarna hijau muda, memiliki cukup aroma daun kesum, tekstur cukup kompak, kurang terlihat serat bakso daun kesum, rasa gurih khas bakso ikan, rasa bakso yang cukup terasa daun kesum.